1. Préchauffer le gril à feu moyen-élevé. Abaisser les feuilles du maïs et retirer les soies (les cheveux). Replier les feuilles en place pour couvrir les grains. Placer le maïs sur le gril et faites-le cuire pendant environ 10 minutes, en le tournant régulièrement.
2. Mélanger au fouet la mayonnaise, l'ail, ½ c. à soupe du ¡Olé! Rub fumé, la coriandre, le jus et le zeste de lime.
Abaisser soigneusement les feuilles du maïs et replacer les épis sur le gril. Badigeonner environ la moitié du mélange de mayo sur tous les côtés des épis et cuire de 2 à 3 minutes supplémentaires, en les retournant une ou deux fois pendant la cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement carbonisés. Retirer du feu.
3. Enduire les maïs du reste du mélange de mayonnaise, puis les garnir de queso ou feta, d'oignons verts, de flocons de sel de mer et de coriandre. Saupoudrer un peu plus de ¡Olé! Rub fumé et servir immédiatement.